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quarta-feira, 8 de julho de 2009

Especiarias

Caril
o caril não é uma especiaria específica mas uma mistura de ervas e especiarias que são pisadas num almofariz ou esmagadas entre duas pedras lisas. A composição do caril difere de um prato para outro e de família para família, constituindo nalguns casos um segredo bem guardado. Os produtos genericamente utilizados são: A curcuma, também chamado de açafrão da Índia serve de base (por ser a mais barata e lhe dá a cor amarela), coentros, cominhos, cardamomo, pimenta, gengibre, cravinho e noz-moscada, erva-doce, etc. Normalmente tem mais de 14 especiarias.

Açafrão
As primeiras referências históricas ao açafrão provêm de um texto egípcio á cerca de 1500 a.C.
Na Roma antiga era espalhado no quarto dos noivos e misturado no vinho pelas propriedades afrodisíacas que lhe atribuíam. O açafrão é extraído dos estames das flores da planta, crocus, são colhidos manualmente e são precisas 100 000 flores depois de secos não pesam mais do que 1kg. Isto explica o elevado preço do verdadeiro açafrão que é a especiaria mais cara do mundo


Curcuma/Açafrão das Índias
Originária do Sudeste e Sul asiático é uma planta da família do gengibre. Fresca e com uma fragrância aromática e picante é ingrediente básico no caril e na mostarda. O seu risoma é vendido sob a forma de um pó cor-de-laranja amarelado, é muitas vezes usada em vez do açafrão para colorir de amarelo, mas o seu gosto - quente e picante - é bastante diferente.

Canela
A canela é originária do Sri Lanka (antigo Ceilão), Malásia e Indonésia e da China onde é citada num tratado de botânica que data de 2 700 A.C. Extraída da casca de uma planta natural do Ceilão, tem um perfume inconfundível é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem.




Cardamomo
A planta é originária das montanhas da província de Medras na Índia, mas é também cultivada na Guatemala e no Ceilão. Apresenta-se como um fruto em forma de cápsula que contém no seu interior numerosos grãos pretos e muito aromáticos. No momento de ser utilizado, abre-se a cápsula e usam-se os grãos, por vezes pisados. É um elemento importante na cozinha oriental. Constituindo uma das principais especiarias da cozinha indiana e os chineses utilizam-na igualmente na medicina. Os árabes colocam algumas sementes na boca enquanto bebem o café, ao qual podem também adicionar-se alguns grãos na altura de o preparar.
Anis Estrelado
O anis estrelado é originário da China. É uma bonita vagem em forma de estrela, libertando um aroma muito semelhante ao do anis verde, ou erva-doce, pois contém o mesmo óleo, mas mais intenso.


Baunilha
Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana e os azetecas utilizavam-na para perfumar o chocolate. Na Argentina, as mulheres menos abastadas perfumavam-se, por vezes, com um toque de baunilha. A melhor baunilha cresce em Madagáscar. Deve-se abrir a vagem sobre o comprido e raspar o interior para extrair o magnífico aroma. Podem ser guardadas num boião de açúcar, a que se transmitem o sabor, para posterior utilização em bolos, pudins ou outros doces


Cominhos
Originários do Egipto e do Mediterrâneo oriental, os cominhos são agora cultivados em todo o Mundo. Integram muitos pratos da cozinha mediterrânica. Na Turquia, tradicionalmente, coloca-se uma pequena taça de cominhos sobre a mesa em todas as refeições. As sementes de cominho têm um gosto muito característico, forte, quente, medianamente picante e ligeiramente amargo. Delas se extrai um óleo que é utilizado em algumas indústrias, como a perfumaria. Podem ser usadas inteiras ou moídas.

Cravo-da-índia (cravinho)
O cravinho, é originário das Ilhas Filipinas e Molucas e desde tempos muito antigos é utilizado pelos orientais, designadamente na Índia, onde se utiliza na confecção de perfumes e na preparação do caril. A especiaria, de cor castanha escura, é constituída por botões florais, estando a flor completamente desenvolvida mas não aberta. Tem um aroma intenso e sabor picante, e encontra-se no mercado inteira ou em pó. Tem múltiplos usos e é um bom anestésico local para as dores de dentes. Atribuem-se-lhes propriedades como purificador do ar e, espetando uma grande quantidade de cravinhos numa maçã ou laranja inteira obtém-se um presente para guardar e perfumar um armário.

Gengibre
Esta especiaria é um rizoma originário da Índia e da Malásia, sendo utilizada nas cozinhas da Índia e da China desde tempos imemoriais. Usado na Europa desde a Idade Média, é sobretudo consumida em Inglaterra onde entra na composição do Gingerale. O seu sabor é estimulante, forte e levemente picante, perfumando pratos doces ou salgados. O gengibre pode ser encontrado fresco, moído, cristalizado ou em pedaços de raiz secos. O melhor é o gengibre fresco que, depois de descascado, deve ser picado, cortado em palitos ou esmagado.

Noz-Moscada
É oriunda da Indonésia e faz parte daquele grupo de especiarias que motivaram os portugueses a chegar à Índia por mar. O óleo essencial desta especiaria utiliza-se em produtos conservados, em perfumaria e no fabrico de alguns medicamentos. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente
e deve ser usada moderadamente para não anular o sabor dos outros ingredientes.

Paprica ou Colorau Doce
Originária da América, da zona andina, a paprica é um pimentão vermelho não picante e aromático, depois de seco, é moído, apresentando-se sob a forma dum pó vermelho intenso.
A paprica apenas liberta o seu aroma e cor, quando aquecida. Assim podem polvilhar-se queijos, aperitivos ou outros pratos já preparados com paprica apenas para decorar, para prazer dos olhos. Para obter uma coloração mais intensa, deve dissolver-se previamente o pó num pouco de óleo aquecido.

Pimentas
Pimenta verde
Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada pelo seguinte processo, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura.

Pimenta branca
Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol.

Pimenta-preta
Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol.

Pimenta rosa
A pimenta-rosa, fruto da aroeira é uma espécie pioneira e nativa do Brasil, não possuindo, no entanto, qualquer parentesco com a família das pimentas.
Trata-se da fruta (de tamanho semelhante ao da pimenta) da aroeira que,
apesar do aroma de pimenta, apresenta sabor levemente adocicado e ardência bem delicada (quase imperceptível).
Há variedades que provocam alergias por isso devem ser compradas embaladas e certificadas.







3 comentários:

  1. Esta publicação é muito interessante! Parabéns pelo blog. Bjs

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  2. muito obrigada pela partilha! gsoto muito de usar especiarias!

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  3. Eu gosto de especiarias indianas, nós estamos aqui especiarias Fornecedores, nós fornecemos especiarias da Índia para o mercado global, nossas especiarias como pimenta, açafrão, sementes de coentro, cominho, sementes de carambola, pimenta preta, especiarias quentes, cardamomo, Chlorophytum borivilianum, Tamarind, somnifera, Sapindus.
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